横浜北仲マルシェをもっと、おもしろく!

ストーリーズ 〜横浜北仲マルシェで出会える魅力の裏話〜

ストーリーズ 〜横浜北仲マルシェで出会える魅力の裏話〜

Interviewer

多くの方に横浜北仲マルシェの魅力を知ってもらいたい!
そんな思いを持ち発足した編集部のメンバーが、
オリジナルの視点と切り口で出店者さんに迫ります。

Vol3 2019 / 4 / 15(月)

ごはんのおともから調味料へ。
紀州福の梅本舗「みやぶん」一家が生み出す、梅干しの「そんな!?」使い方。

ファンが多い「みやぶん」の梅干しは、ふっくらとした大粒。撮影しようとすると、みやぶん姉弟の姉・奈津子さんが「梅には顔があるんですよ」と言って向きを直してくれました。 その奥のキッチンでは弟の健太さんが、種類豊富な「みやぶん」の梅干しを使い分けた絶品メニューを作成中。「漬け」のこだわりと意外な梅干しレシピを伺いました。

おいしさを生み出す家族の連携プレー

「みやぶん」の主なラインナップ。

「みやぶん」の主なラインナップ。

今ある「みやぶん」の梅は、お父さまの味付けがベースになっているんですよね。
はい、和歌山の紀州梅には甘い味付けのものが多かったのですが、父は甘い梅が苦手だったので、ゼロから配合を考案したようです。
では、食卓ではいつも試作品が並んでいたとか?
いえ、実は家ではほとんど梅を食べたことが無くて・・・。
私たち姉弟も、元々は梅干しが苦手だったんです。
えー!それでなぜ、ご実家を継ごうと思ったんですか?
私はそれまでずっとジュエリーの会社で品質や生産管理の仕事をしていたのですが、もっとものづくりの根幹に携わってみたいなと思い始めていたんです。

自然の梅を仕入れて、味付けをして、商品として世の中に送り出すって究極のものづくりだなと気づき、両親のオリジナルの味をもっと広めたい!と決心しました。
「みやぶん」の商品のデザインやプロモーションは奈津子さんが担当していらっしゃるんですよね。
はい。私が営業企画で、上の弟と一緒に営業販促をしています。

一番下の弟はすごく几帳面な性格で、実家の工場で生産を担当し、味付けがぶれないように品質を守ってくれています。

でも繁忙期には家族全員でパック詰めと配送作業をしますよ。まさに家族経営!(笑)

パッケージのデザインはすべて奈津子さんが手がけています。

脱塩しすぎは本末転倒?
梅干しは減塩時代の強い味方。

脱塩しすぎは本末転倒?梅干しは減塩時代の強い味方。
「みやぶん」の梅干しのパッケージには、塩分濃度が書いてあるんですね。
一番高いのはこのしお梅で、20%。他の商品でも8%以下の梅干しは作らないと決めています。
最近は減塩ブームで、3%や0%のものも多いですよね。
梅干しから塩分を多く抜くには、梅干しの製造工程のなかの「脱塩」の時間を長くすることになります。ただ、この時間が長いと梅干しが本来持つミネラルも抜けてしまい、梅干しの効能が失われてしまうんです。
じゃあ、ただすっぱいだけで栄養素が少ない梅干しになってしまうと。
市販されている減塩タイプのものがどのように作られているかはわからないのですが、理論的にはそうなります。でも、「みやぶん」で一番塩分濃度が高い20%のしお梅を食べても、塩分量は2gです。
あれ、意外と少ない。
そうなんです。梅にはクエン酸やポリフェノールといった体に嬉しい成分も入っているので、高血圧の方にも梅干しと緑茶を一緒に摂ることをお勧めしています。

梅干しで健康になりたいなら、梅干しの塩分は減らさない。他の食事の塩分を抑える方が効率的だと思います。
この「脱塩」の工程で使われているのが、麦飯石と備長炭というのですが、どういった効果があるんでしょうか。
どちらもミネラルが豊富ですし、水をろ過する浄化作用を持っているので、水に含まれるカルキを除去してくれます。

実は昔、父が備長炭を入れ忘れてしまったことがあるんですが、そのとき買ったお客さんから「梅の味がちがう」とクレームがあったようです。

具体的にどういう味になる、というのは難しいんですが、このおいしさには欠かせない存在なんですよね。

「みやぶん」の梅干しづくりに欠かせない、備長炭と麦飯石

味の違いをつくってるんだ。備長炭は和歌山の名産でもありますよね。なんとなく、ずっと使い続けていくほどに効果が増しそうなイメージがありますが。
逆ですね。炭はどんどん痩せていくので、5回ほど使ったら交換しています。
そんなにすぐ交換するんですか。
最初はぎゅっとつまったものが、どんどんスカスカになって、炭の密度が変わっちゃうんです。調味液に漬ける前のベースをつくる重要な工程なので、気を遣いますね。

そのおかげか、以前お客さまから「梅の味がきれいね」って言ってもらったことがあるんですよ。
梅の味が“きれい”?どういう味なんでしょう。
どういう味なんでしょうね(笑)だけどきっと、“梅らしさ”が残っているっていうことなんじゃないかなって解釈してます。

麦飯石と備長炭、そしてそこに漬ける脱塩の時間、その後の味付け、すべてのバランスでしか生み出せない味わいです。

横浜北仲マルシェから生まれた数々の新商品

横浜北仲マルシェから生まれた数々の新商品
特別メニューから定番化された人気商品、「うめまよ」は横浜北仲マルシェで出会ったクラフトマヨネーズ屋さんとのコラボ商品だったんですね。
ちょうど店舗が隣同士だったのかな。実はそういう商品は結構多くて、ベーグル屋さんとコラボしたかつお梅とクリームチーズのベーグルや、ワイン屋さんからブドウの原液を仕入れて作ったぶどう梅。

いけるかも!と思ったらすぐ動くので、10日くらいで試作品をつくって、1ヶ月で商品化するときもあるくらい。
生産者さん同士が集まるマルシェの醍醐味って感じですね。
梅干しを使ったレシピも、お客さまから教えてもらうことがほとんどなんですよ。

梅しずくという、梅をじっくり漬けたあとの調味液を使ったお酢があるんですが、これを納豆に入れて食べていると聞いたときは衝撃でした。

あとはゼラチンを入れてジュレドレッシングを作ったり、紅茶に入れたりと、以前マルシェで買ってくれたお客さまが次にお店に来た時にいろいろ教えてくれるんですよね。
ファン発信のレシピが多いんですね。
特に横浜北仲マルシェは、お客さまと出展者の距離が近くて、ご近所づきあいみたいな感覚なんですよ。

食べ物が好きな方がすごく多いから、ついつい長話し。特別な場所というよりは、地域密着の市場みたいですね。

梅づくしフルコース。
お醤油だって梅です。

梅づくしフルコース。お醤油だって梅です。

黙々と「みやぶん」の梅干しを使ったメニューを作ってくれていた、弟の健太さん。

完成したのは梅づくしのフルコース。
とはいっても、どれも食卓に馴染みのあるメニューばかり。
今日からまねできるほど簡単です。レシピは健太さん曰く「分量はざっくり!レシピ以外のものを入れても大丈夫!」とのことなので、お気軽にお試しください。

白干梅と鶏肉の炊き込みごはん

白干梅と鶏肉の
炊き込みごはん

味梅とお味噌の冷ややっこ

味梅とお味噌の
冷ややっこ

しそ梅とツナの冷製パスタ

しそ梅とツナの
冷製パスタ

梅醤油でいただくお刺身

梅醤油でいただく
お刺身

白干梅の炊き込みご飯

ご飯と一緒に炊くと、梅のすっぱさがやわらかくなりますね。鶏肉のこっくりした旨味が広がったあとに、梅の風味が口の中をさっぱりさせてくれていくらでも食べれちゃう。

食欲がないとき、小食な方にもおすすめのメニューですね。大葉とみょうが、万能ネギの薬味たちもいい仕事してくれてます。
梅干し以外に調味料が要らないので、分量を量る手間もありません。薬味は揃えなくても大丈夫です。
・白干梅  3つ
・お米   3合
・鶏モモ肉  150gくらい
・みょうが (薬味)
・万能ネギ (薬味)
・大葉 (薬味)
・お米をとぎ、白米をたく際と同じ量の水を入れる。
・お米と一緒に一口大に切った鶏モモ肉・白干し梅をそのまま3ついれて、「炊飯」ボタンを押す。
・通常通り炊飯器で炊飯をして、炊き上がったら、梅干の種を取り全体を混ぜ合わせる。
・お茶碗に盛り、みょうがと万能ねぎ・大葉を散らしたら完成!!

味梅とお味噌の冷ややっこ

梅とお豆腐の組み合わせはもはや鉄板かと思いきや、味噌を混ぜるとほんのり香ばしさも加わって全く新しいメニューになりますね。

食卓のメインを飾れる冷ややっこです。お豆腐は絹よりも、味と固さがしっかりしている木綿豆腐のほうが合いそう。
・味梅  2個
・味噌 大さじスプーンで1杯(大匙より山盛り)
※今回は信州みそ蔵たかむらさんの十二割麹みそを使用。少し甘口の味噌です。
・木綿豆腐 1丁
・長ネギ  10センチくらい
・味梅2つとお味噌を大さじスプーンくらいで1杯と混ぜ合わせる。
・味梅を崩しながらお味噌と混ぜ合わせておく。
・薬味のネギを縦に切り、白髪ねぎを作ったら水に放しておく。
・木綿豆腐を8等分くらいに切ったら、お味噌とねぎを乗せて完成!

しそ梅とツナの冷製パスタ

梅とツナって合うんですね。すっぱいパスタってあまり食べたことがなかったですが、小麦の風味とこんなにマッチするとは。

小松菜のシャキシャキ感も食べ応えをプラスしてくれます。和風パスタ界に風穴を開ける・・・!と言っても過言ではないのでは。

梅&ツナ&小松菜を混ぜたものをストックしておけば、何に乗せてもおいしい万能薬味ができそう。

(4人前くらい)

・しそ梅 80g(5個くらい、種を取る)
・オリーブオイル 適量
・にんにく 2カケ
・鷹の爪 2本
・しょうゆ 小さじ 1杯
・トマト  2個
・ブラックペッパー 適量 ※今回は篤屋さんの粒ブラックペッパーを使用
・小松菜 150gくらい(1袋の3分の2くらい)
・シーチキン 2缶
・パスタ 320〜400g(1人前80g〜100gくらい)パスタの太さはお好みで
・トマト2個を湯向きして種を取り、粗みじん切りにして、ツナ(ツナ缶の油は切る)と和えておく【A】
・にんにくを包丁で潰し、鷹の爪と一緒にオリーブオイルで香りが立つようにフライパンで炒める【B】
・パスタをゆでつつ、【B】のフライパンにゆで汁を大さじ2、小松菜を1pくらいに切って軽く炒める
(小松菜のシャキシャキの食感を残すために炒めすぎない)
【B】から、鷹の爪・にんにくをとり、【A】のボウルの中に熱いまま入れて混ぜ合わせる
・混ぜ合わせた【A】のボウルに種を取り包丁でたたいたしそ梅を入れて混ぜわせ、冷蔵庫で冷やしておく。
・パスタがゆであがったら、ざるに上げ冷やした【A】のボウルに入れて混ぜ合わせる。
・ブラックペッパーを適量入れ、冷やして出来上がり!

※しそ梅に塩分があるので、パスタをゆでるときに塩は入れなくてOK。
 パスタソースにも塩はいりません!

※しっかり梅風味を出したい場合は、梅をもっと加えてください。

梅醤油

お刺身につけると、梅がふわっと香ります。
梅干しの種にこんな活用法があったとは。
梅の種を瓶にいれ、しょうゆを注ぐ。
1時間ほどでも風味はつきますが、長く漬けたほうが深い味わいに。

※梅に塩分があるので、しょうゆは減塩にした方が塩辛くなりません。
梅醤油をおいしく作るコツは、いろんな種類の梅を入れることなんです。この梅醤油には「みやぶん」の梅の全種類が入っています。

すぐに作ってみたい!という方はミニサイズで買いそろえていただいてもいいかも。

さまざまな食習慣に寄り添える梅干しを

梅の活用の仕方がこんなにも幅広いとは。しかもどのレシピも梅以外の調味料がほとんどいらないなんて、とても楽ちんでヘルシーですね。
梅干しをご飯のおともから、調味料へと認識を変えてもらうと入り口が広がると思います。

梅干しが苦手な人や、お米をあまり食べない方にもぜひ手に取ってもらいたいですね。
梅干し1つで風味も栄養素もアップするなんて、驚きでした。
小さいミニサイズを会社の机の上に並べて、ランチのスープやおかずにちょい足ししてる方もいらっしゃるようです。 保存料なしで常温保存できるので、安心してストックできます。

今は食事の場所、スタイル、時間などが多様化していますが、どんな時代にもどんな人の食事のシーンにも寄り添えるような梅干しの食べ方を提案していきたいと思っています。
これからも「みやぶん」さんが発信する梅干しの魅力を楽しみにしています。ありがとうございました!

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